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Does the Temperature of the prise de mousse Affect the Effervescence and the Foam of Sparkling Wines?

ABSTRACT: The persistence of effervescence and foam collar during a Champagne or sparkling wine tasting constitute one, among others, specific consumer preference for these products. Many different factors related to the product or to the tasting conditions might influence their behavior in the glass. However, the underlying factor behind the fizziness of these wines involves a second in-bottle alcoholic fermentation, also well known as the prise de mousse. The aim of this study was to assess whether a low temperature (13 °C) or a high temperature (20 °C) during the in-bottle fermentation might have an impact on the effervescence and the foaming properties (i.e., collar height and bubble size) of three French sparkling wines (a Crémant de Loire and two Champagne wines), under standard tasting conditions. Our results showed that sparkling wines elaborated at 13 °C and served in standard tasting conditions (i.e., 100 mL, 18 °C) had better ability to keep the dissolved CO2 (between 0.09 and 0.30 g/L) in the liquid phase than those elaborated at 20 °C (with P < 0.05). Most interestingly, we also observed, for the Crémant de Loire and for one Champagne wine, that the lower the temperature of the prise de mousse, the smaller (with P < 0.05) the bubbles in the foam collar throughout the wine tasting.

SUBMITTER: Cilindre C

PROVIDER: S-EPMC8347939 | biostudies-literature | 2021 Jul

REPOSITORIES: biostudies-literature

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Does the Temperature of the <i>prise de mousse</i> Affect the Effervescence and the Foam of Sparkling Wines?

Cilindre Clara C Henrion Céline C Coquard Laure L Poty Barbara B Barbier Jacques-Emmanuel JE Robillard Bertrand B Liger-Belair Gérard G

Molecules (Basel, Switzerland) 20210722 15

The persistence of effervescence and foam collar during a Champagne or sparkling wine tasting constitute one, among others, specific consumer preference for these products. Many different factors related to the product or to the tasting conditions might influence their behavior in the glass. However, the underlying factor behind the fizziness of these wines involves a second in-bottle alcoholic fermentation, also well known as the <i>prise de mousse</i>. The aim of this study was to assess wheth ...[more]

PMID: 34361583

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Project description:Sparkling wines elaboration has been studied by several research groups, but this is the first report on analysis of biological processes according to the Gene Ontology terms (GO terms) and related to proteins expressed by yeast cells during the second fermentation of sparkling wines. This work provides a comprehensive study of the most relevant biological processes in Saccharomyces cerevisiae P29, a sparkling wine strain, during the second fermentation under two conditions (without and with endogenous CO2 overpressure) in the middle and the end of second fermentation. Consequently, a proteomic analysis with the OFFGEL fractionator and protein identification with LTQ Orbitrap XL coupled to HPLC were performed. The classification of biological processes was carried out using the tools provided by the Saccharomyces Genome Database. Results indicate that a greater number of biological processes were identified under condition without CO2 overpressure and in the middle of the fermentation versus the end of the second fermentation. The biological processes highlighted under condition without CO2 overpressure in the middle of the fermentation were involved in the carbohydrate and lipid metabolic processes and catabolic and biosynthetic processes. However, under CO2 overpressure, specific protein expression in response to stress, transport, translation, and chromosome organization and specific processes were not found. At the end of fermentation, there were higher specific processes under condition without CO2 overpressure; most were related to cell division, growth, biosynthetic process, and gene transcription resulting in increased cell viability in this condition. Under CO2 overpressure condition, the most representative processes were related to translation as tRNA metabolic process, chromosome organization, mRNA processing, ribosome biogenesis, and ribonucleoprotein complex assembly, probably in response to the stress caused by the hard fermentation conditions. Therefore, a broader knowledge of the adaptation of the yeast, and its behavior under typical conditions to produce sparkling wine, might improve and favor the wine industry and the selection of yeast for obtaining a high-quality wine.

Project description:Introduction Les patients traités pour un cancer étant à risque de développer des formes sévères de COVID-19, les autorités sanitaires ont émis des recommandations pour optimiser leur prise en charge dès le printemps 2020. En quelques semaines, la prise en charge des patients en onco-hématologie a été bouleversée pour limiter le risque de contamination par la COVID-19, entraînant possiblement une peur, une anxiété ou des troubles psychologiques tels qu’un stress post-traumatique. Dans ce contexte de pandémie, l’étude COVIPACT (NCT04366154) vise à décrire les adaptations de traitements oncologiques ou de prise en charge, et l’état psychologique des patients à différents temps de la pandémie. Nous présentons ici les résultats portant sur la prise en charge oncologique. Méthodes Les patients traités pour un cancer solide ou hématologique et reçus en hôpital de jour des deux centres de lutte contre le cancer de Normandie pendant la période du premier confinement (mars-mai 2020) ont été inclus. Les modifications thérapeutiques décidées lors de réunions de concertation pluridisciplinaires ont été recueillies dans les dossiers médicaux. Les facteurs cliniques associés à une adaptation de prise en charge ont été recherchés par des modèles de régression logistique. Résultats Au total, 734 patients ont été analysés, d’âge médian 64 ans [24-89] et comptant 69 % de femmes ; 724 (99 %) présentaient un cancer solide, dont 60 % au stade métastatique, et 49 % bénéficiaient d’un traitement de première ligne. Les patients étaient principalement traités par chimiothérapie seule (49 %), chimiothérapie associée à une thérapie ciblée (17 %), thérapie ciblée seule (19 %), ou immunothérapie seule (8 %), les autres recevant une combinaison de traitements ; 272 patients (37 %) ont commencé ce traitement pendant la période de confinement. Au total, 195 patients (27 %) ont eu une adaptation de traitement ou de prise en charge d’un ou plusieurs types, dont 29 % de décalages de cures, 27 % de modifications de suivi (principalement télé ou visio-consultation), 16 % d’interruptions de traitement et 27 % de modifications du rythme d’administration. Ces adaptations étaient significativement associées au type de traitement (p < 0,001, régression logistique multivariable), plus souvent observées chez les patients traités par immunothérapie seule (43 %) ou thérapie ciblée seule (46 %), et moins souvent chez ceux traités par chimiothérapie seule (16 %). Par ailleurs, les patients traités pour une première ligne ou ayant un traitement initié pendant le confinement étaient moins sujets à voir leur prise en charge ou traitement adapté (respectivement 21 %, p = 0,018 et 14 %, p < 0,001). Les soins de support ont plus souvent été interrompus chez les patients dont la prise en charge a été adaptée (65 % versus 51 %, p < 0,001, n = 89). Par ailleurs, la crainte d’être infecté par la COVID-19 lors d’une consultation en centre de soins n’a pas été majorée chez les patients sans modifications de leur prise en charge classique ou de traitement tel qu’initialement prévu. Conclusion Le premier confinement national instauré pendant la pandémie de COVID-19 a induit une adaptation de traitement ou de prise en charge chez plus d’un quart des patients, décidée collégialement sur la base des traitements instaurés et le statut de la maladie, dans le respect des recommandations. L’impact à moyen terme de cette adaptation sur l’évolution de la maladie reste à étudier.

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